เนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสชาติเยี่ยมที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหลายพื้นที่ทั่วโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมรุนแรง มัดใจนักชิมผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่หมัด

เนื้อวัวทั่วโลกมีหลายชนิด ที่นิยมกินมากในบ้านเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง เช่น เนื้อวัวพันธุ์ Black Angus จากประเทศออสเตรเลีย วัวตัวโต ขนสีดำเป็นมันเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยหญ้าชนิดพิเศษ เยี่ยมยอดทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอม สีของเนื้อ และไขมัน สุดยอดที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาและราชินีเนื้อโคขุนจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลกรัมละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดทีแทบละลายในปาก ไม่ต้องเคี้ยวให้เมื่อย และอีกชนิดที่ฮิตไม่แพ้กันก็คือเนื้อโคขุนโพนยางคำ โคเนื้อลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าพันธุ์พิเศษและกากน้ำตาลเพื่อให้เนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่น่าเสียดายที่กำลังผลิตเนื้อโคขุนในบ้านเรามีไม่สูงมากนัก

จานเนื้อวัวที่เรานิยมบริโภคกันส่วนใหญ่ปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านกรรมวิธีใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการแล่และจัดจำหน่ายออกสู่ครัวเรือนแบบวันต่อวัน แม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายจะเป็นเนื้อคุณภาพสูงและรสอร่อยอยู่แล้ว แต่ความต้องการของมนุษย์ย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged จึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างการันตีเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อประเภทนี้คือสุดยอดเนื้อแสนอร่อยที่รสชาติล้ำลึกเกินบรรยาย

การบ่มเนื้อคืออะไร ทำไมเนื้อดีต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดกล่าวได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มต้นเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกพัฒนามาในยุคหลัง เพียงแต่หยิบเทคนิคการถนอมอาหารของคนโบราณมาพัฒนาใช้

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากขึ้น โดยวิธีการในยุคแรกนั้นคือ Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 70-80% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ส่วนใหญ่มักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องปรุงแต่ง หรือหมักกับของดองใดๆ ทั้งสิ้น ห้อยทิ้งไว้เฉยๆ ให้เอ็นไซม์ในเนื้อย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง ทำการเปลี่ยนโครงสร้างเนื้อที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วไปในหน้าหนาวก็เปลี่ยนสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด และพัฒนาสู่ตู้แช่ชนิดพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความสะอาด

 

 

Author: Tommy Bailey